精发酵除应有充足的发酵基质(糖)外还需有酵母菌

精发酵除应有充足的发酵基质(糖)外还需有酵母菌

     酒精发酵除应有充足的发酵基质(糖)外，还需有酵母菌生活及进行发酵作用所需的养料、温度、pH值和适宜的通气条件。酵母菌能利用糖类、醛类、有机酸及共盐类，甘油等作为碳素养料，但不能直接利用淀粉、纤维素等多糖。氮素养料中以铵盐是最适宜的无机氮源，氨基酸和蛋白胨等可作有机氮源，但不能利用硝酸盐和尿素。为了促进酵母旺盛生长，还需要维生素类的物质。因此，糖蜜或果汁等均可直接作为酒精发酵的原料，至于淀粉和纤维素等原料，如薯千、碎米、野生植物的种子或块茎、碎木屑等则必须经过酸水解或酶解成糖后，才能使用。我国酒精工业主要采用薯干或糖蜜为原料。

甘油发酵    酵母菌除能进行酒精发酵外，在环境条件改变时也会改变发酵途径。例如在发酵液中加入亚硫酸或亚硫酸盐，或调节发酵液成碱性时，可使酒精发酵转变为以产生甘油、乙醛(或乙醇和乙醛酸)为主的发酵过程。     含氮有机物主要是蛋白质和核酸，它们是组成细胞最重要的大分子化合物，在微生物细胞的结构中以及新陈代谢过程中都占有极为重要的地位。另一方面，在土壤中微生物分解与合成含氮有机物的同时，叉直接影响到土壤含氮肥料的数量，并和整个自然界中氮循环有着极为密切的关系。