天然发酵干酪的微观结构脂肪球观察显微镜

天然发酵干酪的微观结构脂肪球观察显微镜
    脂肪球既能与周围的蛋白质基质相互作用，也能对蛋白质基质起到破坏的作用。卡门培尔干酪的大脂肪球聚合度更大，周围被较厚的蛋白质束所包覆，而小脂肪球则被较薄蛋白质束所包覆。小脂肪球较大的表面积使得干酪中结合和残存的水分均较多，此外，小脂肪球与蛋白质基质的孔隙较小有关，能更加有效的包覆水分，因此：干酪的水分含量也较高。
    显然，天然发酵干酪的微观结构是很复杂的。已经有许多的技术已经应用于干酪微观结构的研究中，包括透射电镜、扫描电镜、共聚焦激光扫描电镜及其他电子显微镜等直接的方法以及激光粒子、流变学行为、油脂析出和液相测定等间接的分析方法。干酪微观结构的分析能帮助我们了解干酪成熟过程中质构的变化，从而为加工过程的改进提供参考，以获得高质量的干酪成品。
    水(结合水、自由水)的状态、脂肪的状态(球状的或是在蛋白基质的空隙中)、蛋白质的结合程度(磷酸钙或者疏水相互作用)、pH、矿物质、离子平衡(尤其是氯化钠和钙)都对干酪的微观结构起着重要的作用。此外，发酵过程发生的生化变化增加了干酪微观结构的不均一陛。乳的转化——脂肪球、酪蛋白、乳糖、乳清蛋白、矿物质之间进行了复杂的相互作用，产生了我们所享用的诸多于酪