酪乳是黄油生产中的产物-含有天然乳脂肪球

不同融点的乳脂肪与脱脂乳可以加工成复配乳
复原乳    不同融点的乳脂肪与脱脂乳可以加工成复配乳。干酪的脂肪球的大小和形状与脂肪的融点无关，低融点的脂肪，加热时干酪的油脂析出较多，表观黏度较低。这可能是因为低融点的脂肪黏度低，脂肪球破裂时脂肪能够在蛋白质基质渗透，融化性增加。相反，高融点的脂肪不能够在蛋白质基质上分散，从而增加融化性。    酪乳是黄油生产过程中的副产物，含有较多的天然乳脂肪球膜磷脂。因此，酪乳及酪乳粉具有较好的乳化特性，可以作为生产复原乳干酪的原料。脂肪球膜上面的酶对干酪的风味起着至关重要的作用。这样的脂肪乳化能力较强，不容易在加热过程中形成油脂。但是许多的研究将酪乳直接加入原料乳中用于干酪的生产，这样就不能够完全了解酪乳位于成品干酪结构的什么位置。酪乳的直接加入降低了低脂干酪的油脂析出及融化性，使质构变软，这可能是因为酪蛋白呈现海绵状而非明显的纤维结构干酪组分的光散射    与可见光波长相近的胶体粒子，比如蛋白质聚合物、水分液滴及小脂肪球等能够散射光使得干酪呈现白色或者更加不透明。