植物蛋白质实验絮状物及凝固物分析图像显微镜

植物蛋白质实验絮状物及凝固物分析图像显微镜
大豆蛋白质的变性
    由于外界物理因素和化学因素的作用，使大豆蛋白质分子的内部结构、理化性质和及凝胶性、乳化性、发泡性及持水性等功能性质发生改变的现象称为大豆蛋白质的变性。
    引起大豆蛋白质变性的物理因素主要有过度加热、剧烈震荡、过分干燥及超声波处理等。引起大豆蛋白质变性的化学因素主要有酸、碱处理，有机溶剂或重金属、巯基乙醇、亚硫酸钠、十二烷基磺酸钠等化学物质的作用。
    在以上导致大豆蛋白质变性的物理和化学因素的作用下，维持大豆蛋白质分子空间构象的次级键被破坏，其中的双硫键变为巯基，舒展开形成新的构型。这些变性会在偏离大豆蛋白质等电点的酸碱条件下发生，变性后的蛋白质分子带有相同的电荷，会由于同性相斥而不发生沉淀或絮凝。如果这些变化发生在大豆蛋白质等点电的pH值范围内时，变性后的中性分子因布朗运动会相互碰撞而吸引，发生凝聚而形成絮状物或沉淀物。如果在加热或超声处理时，可使蛋白质分子间的碰撞加剧，导致蛋白质分子相互聚集而形成凝固物。因此，絮状物及凝固物的形成通常是大豆蛋白质变性作用的直接结果。    大豆蛋白质的热变性    大豆蛋白质中含有0．01％～0．02％的大豆球蛋白，当大豆蛋白质溶液在适当的pH值或盐存在时，会使大豆球蛋白发生溶解，在此浓度下，即使加热也不会使大豆蛋白质形成凝胶。