蔗糖水解为葡萄糖和果糖可能应归于酸转化酶活力

蔗糖水解为葡萄糖和果糖可能应归于酸转化酶活力
淀粉分解反应马铃薯褐变  有时候，高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖会在马铃薯块茎在寒冷温度下贮存时相结合。这可能会导致还原糖和氨基酸间发生美拉德反应，反过来可能会导致褐变以及油炸马铃薯制品的生产中的不均一褐变。不同品种之间存在相当大的差异，虽然在单一的品种内糖类水平的积累会随种植条件的不同而不同．但低温敏感性主要是遗传决定的    糖类的形成是淀粉内磷酸化酶催化磷酸化淀粉的降解，而非通过淀粉酶催化的水解降解的结果。，己糖磷酸盐在蔗糖磷酸合成酶的作用下转化为蔗糖磷酸，然后可以由磷酸酶水解为蔗糖和无机磷酸盐．相关酶促因子的调节还没有完全清楚，虽然己糖磷酸的糖酵解明显在低温时受限，由于关键酶磷酸果糖激酶和果糖一6一磷酸磷酸转移酶的低温不稳定性．这可能对己糖磷酸转变为蔗糖有重要的影响蔗糖水解为葡萄糖和果糖可能应归于酸转化酶的活力。，暴露于低温下也会导致转化酶合成的增强，以及转化酶抑制剂的破坏。其他可能参与淀粉降解的因素还包括淀粉体膜对酶促分解的抗性，以及直链淀粉和支链淀粉的相对含量决定的淀粉粒的组成．