酱油中的氨基酸态氮含量在0．4％一0．8％之间

酱油中的氨基酸态氮含量在0．4％一0．8％之间
蛋白质的降解    在发酵的过程中，在微生物产生的蛋白酶和肽酶的共同作用下，把大分子的大豆蛋白质逐级水解为多肽、三肽和二肽等低分子可溶性的含氮化合物。由于大豆中的蛋白质被酶水解形成的多肽不仅易于人体消化，还具有抗氧化，抗衰老等多种保健功能，所以大豆发酵制品普遍具有较好的保健功效。
    大豆中的蛋白质和多肽在蛋白酶的作用下最终被水解为游离的氨基酸。以腐乳为例。当制成豆腐坯时，其中水溶性蛋白质含量为3．16％，碱溶性蛋白质含量为91．25％。经过微生物在豆腐坯上生长后，豆腐坯中的水溶性蛋白质增加到55．54％，碱溶性蛋白质则减少到29．30％，并且有0．06％～0．08％的氨基酸态氮产生。
在发酵完成后的成品腐乳中，碱溶性蛋白质减少到9．24％，而氮基酸态氮增加到0．5％～0．7％。这说明了发酵制成的腐乳比豆腐更容易被人体消化和吸收。除了腐乳以外，其他的发酵豆制品中也含有大量的氨基酸态氮。研究表明豆酱和豆豉中的氨基酸态氮含量在0．6％以上，酱油中的氨基酸态氮含量在0．4％一0．8％之间。这些大豆发酵食品中的游离氮基酸被人体食入后可以直接被肠道黏膜吸收，这对于消化力较差的老年人，消化不良的儿童和消化功能障碍的患者是十分有利的