葡萄酒酿造与生产过程葡萄酒更具有浓郁的风味

葡萄酒酿造与生产过程葡萄酒更具有浓郁的风味。
　　虽然酒精耐受性是影响非酿酒酵母生长的一个重要因子，但是也存在其他影响因素。有孢圆酵母在酒精发酵期间的生态变化，结果表明，氧的缺乏会导致甾醇和磷脂合成不足，常引起该类酵母大量死亡。在同时接种有酿酒酵母的共发酵中，德尔布有孢圆酵母和耐热的克鲁维酵母的死亡并不是由毒副产物造成的，而是因为氧的缺乏引起的。克鲁维酵母和有孢圆酵母的早期死亡不是由于营养缺乏或存在毒素造成的，而似乎是因为较高数量酿酒酵母存在时，细胞相互接触抑制引起的。在一项全面的研究中，许多因素都会影响到非酿酒酵母的酒精耐受性，如菌种、氧、其他营养因子等。
　　随着非酿酒酵母数量的下降，酿酒酵母逐渐占据主导地位，并完成整个酒精发酵过程。基于这种认识，许多酿酒师都在葡萄醪中接种商业化酿酒酵母来完成发酵过程。为使葡萄醪／葡萄汁中细胞数量达到一个适宜的水平，酿酒酵母的活菌体数应大于(1～5)×106CFU／mL。在酒精发酵旺盛期，其数量一般至少会达到10 7 CFU／mL以上。通常情况下，当细胞数量达到峰值且处于稳定生长期时，此时至少一半以上的可发酵糖已被利用。酿酒酵母会不断利用剩余的糖，主要是葡萄糖和果糖，最终酿制成干型葡萄酒(可发酵残糖≤0．2％)。
　　值得注意的是，酿酒酵母是嗜葡萄糖型的，即该酵母菌偏好葡萄糖胜过果糖。因此，酿酒酵母会首先利用葡萄醪中的葡萄糖，然后再利用果糖。此外果糖的甜度较葡萄糖高，这在酒精发酵停滞时可能尤为重要(发酵后期
　　在陈酿的葡萄酒中，也会存在德氏酒香酵母、产膜酵母、类酵母和接合酵母等，这些酵母都可能造成葡萄酒的严重腐败。