葡萄酒酿造与生产过程常会通过添加酒石酸来增酸

葡萄酒酿造与生产过程常会通过添加酒石酸来增酸。
　　要确定葡萄采收的最佳pH和滴定酸，具有不确定性和较大的难度。如果葡萄汁酸度不足，通常采用添加酒石酸来增酸。为校正葡萄汁的酸度，所需添加的酒石酸数量受滴定酸、pH以及葡萄汁缓冲能力的影响。当pH在3．6±0．3的范围内，按19／L的比例添加酒石酸，依据葡萄汁的缓冲能力，pH可降低0．1±0．03。虽然苹果酸或柠檬酸也能用于降酸，但添加量为19／L时，pH下降的幅度要略小，为0．08±0．02。添加柠檬酸要格外小心，因为酒精发酵完成后，潜在的细菌会将柠檬酸降解为双乙酰。葡萄汁或葡萄酒的pH对各种抑菌剂的使用效果也具有十分重要的影响，如S02、山梨酸和反丁烯二酸
　　微生物腐败
　　因为霉菌的孢子无处不在，利用杀真菌剂控制葡萄园中孢子萌发和生长仅能解决部分问题。例如，葡萄果实的内在特性及栽培管理方式对增加或降低霉菌的感染也至关重要。对于果穗紧凑的品种，果粒间相互挤压会破坏其表面的蜡质层，因此，在破损之处，极大地增加了微生物侵染的机会。果皮薄的品种似乎比果皮厚的品种更易受到葡萄孢霉的侵染。树冠层致密不利于空气流通和光照，易形成相对潮湿的微环境，从而增加霉菌生长的可能。开放式的树冠不仅能促进空气流通，而且可提高喷雾效果