葡萄酒和葡萄汁中因霉菌微生物质量检测显微镜

葡萄酒和葡萄汁中因霉菌微生物质量检测显微镜


　　微生物腐败的水果处理
　　对微生物腐败的水果处理是一个棘手的问题，这不仅要去除葡萄酒和葡萄汁中因霉菌产生的气味，而且还要保证发酵和澄清的顺利进行。葡萄醪中葡萄孢霉引起的病害会导致：(a)因漆酶引起的褐变；(b)发酵不正常；(c)发酵后的澄清及稳定性问题。对红葡萄品种而言，葡萄孢霉能使总花色苷降解，导致其含量显著减少
　　酶促褐变
　　白葡萄醪中酶促褐变是一个需特别关注的问题。葡萄经除梗破碎机破碎后，其氧化酶及相应的底物(多酚类物质)就会与氧接触，从而导致快速形成褐色物质。氧化酶例如多酚氧化酶(酪氨酸酶)源于植物组织，而漆酶来源于霉菌。
　　漆酶将氧还原形成水，并以酚类物质作为氢供体。这类酶作用的结果就是使葡萄汁褐变，这是氧化后的酚(醌)被再次氧化后形成褐色色素及黑色素的缘故。虽然来源于葡萄孢霉的漆酶主要对二苯酚具有活性，但某些真菌产生的漆酶也能氧化单酚。与氧化酶性质不同，漆酶受SO2抑制，而在SO2浓度较低时，该酶表现出一定的抗性。漆酶对酒精也具有一定的抗性，并报道葡萄酒贮存12个月后仍能检测到漆酶的活性。处理染菌葡萄常用的方法是尽量减少其与氧的接触，同时也可采用加热方法进行处理。螯合剂通过分子间的作用可去除葡萄汁中的金属离子，进而可抑制酶的活性。然而，对此还未进行深入的研究。与其他氧化酶类似，漆酶在铜离子存在下才具有活性，因此利用螯合剂可降低其他食品中的酶促褐变。尽管利用膨润土不能完全除去酶，但利用膨润土进行葡萄汁澄清处理有利于降低漆酶的酶活性