从红葡萄中提取色素的另一种技术是热浸渍酿造

从红葡萄中提取色素的另一种技术是热浸渍酿造
　　热浸渍酿造法
　　从红葡萄中提取色素的另一种技术是热浸渍酿造法。一部分葡萄被加热至50—60℃，并与果皮混合一定的时间。然后在起始酒精发酵前葡萄醪必须进行压榨。巴氏灭菌对白葡萄汁和白葡萄酒的微生物学和感官质量的影响。作者认为酿造工业中所用的巴氏灭菌处理足以降低非酿酒酵母的数量，并且在酒精发酵前对葡萄酒的质量无不利影响惰性气体处理
　　依据葡萄品种、葡萄酒酿造风格和理念的不同，在发酵前使用N2和CO2气体清洗生产线和发酵罐并不是必需的。用惰性气体清洗降低了酿酒酵母合成细胞膜所需的生理氧浓度。对于芳香型葡萄品种(例如玫瑰香和雷司令)，与氧的过分接触可能会导致不可逆的氧化，以及芳香和风味化合物的丧失。
　　在长期的发酵(>2周)中，葡萄的处理以及初期的准备会影响酵母的生长。研究表明，利用无菌压缩空气进行通风发酵是有益的。同样地，Valero等(2002)报道葡萄醪与氧的结合影响了发酵过程中高级醇和酯的合成。酿酒师为长期创造一种有氧的环境，常将复水活化后的启动酵母加入到葡萄汁／葡萄醪的顶部，而非直接混入罐中。