发酵包括通过有益微生物生长和代谢将原材料转换

发酵包括通过有益微生物生长和代谢将原材料转换
发酵食品微生物学
    食品发酵包括通过有益微生物生长和代谢活动而将原材料转换成一种理想的发酵食品的过程，微生物利用存在于原材料中的某些成分作为底物以产生能量和细胞成分，从而增加细胞数量，产生许多有用的产物(也被称为终产物)，并将其分泌到环境中。原材料的未使用成分和微生物副产物(有时为微生物细胞)共同组成发酵食品。原材料可以是牛乳、肉、鱼、蔬菜、水果、谷物、谷物种子、豆类等。在世界范围内，超过3500种发酵食品被生产。许多传统类型的发酵食品只被当地一小部分人消费。目前，许多发酵食品已经被生产和食用了数千年。在古代文明，最早可以追溯到公元前3000一公元前5000年的印度河谷流域，美索不达米亚平原，埃及等地，在那里形成了发酵牛乳、水果、谷物和蔬菜等食品的特殊生产工艺。这个过程不仅生产了新的食物，而且还有助于保存过剩的植物性和动物性原料，    这些古代文明建立的基本原则甚至在今天也被用于生产多种类型的自然发酵食品。在这些方法中，既有使用存在于自然原料的不同微生物群类，也使用从先前的理想微生物发酵而得的某些产物(称为回溢物)，被添加到原材料中。然后对发酵条件进行调整