苹果酸一乳酸发酵-葡萄酒中接种微生物显微镜

苹果酸一乳酸发酵-葡萄酒中接种微生物显微镜
     自流／压榨：经过充足地浸渍后，需要进行皮渣分离(这时的发酵可以结束，也可以不结束，由酿酒商决定)；或者不在葡萄果皮上施加任何压力，让葡萄汁自然流出(自流汁)；或者对剩余的葡萄破碎物，通常称为皮渣，通过加压的方式进行压榨，得到更多的果汁，即压榨汁。压榨汁比自流汁易含有更多的单宁。酿造者可以选择将自流汁和压榨汁分开放置，或者将其混合。对于酿造后希望尽早饮用的新鲜型葡萄酒(或果香型葡萄酒)，最好不要和压榨汁混合，后者经常用于蒸馏。白葡萄酒在发酵前进行压榨，而红葡萄酒则是在发酵之后进行压榨。
     苹果酸一乳酸发酵：苹果酸一乳酸发酵是在葡萄酒中经常发生的二次发酵类型，在这个过程中乳酸菌将口味尖刻的苹果酸转化为绵软厚重的乳酸，并产生少量的二氧化碳气体。这个发酵过程可以和酵母菌的发酵大约同时进行或者在新酒中进行。在过酸的葡萄酒中，苹果酸一乳酸发酵很易激发，特别是在红葡萄酒中。然而，在pH高、酸度低的葡萄酒中这种酸的转化是不需要的。苹果酸一乳酸发酵可以在葡萄酒中接种选定的微生物，有的葡萄酒酿造者则依靠野生的乳酸菌。
    葡萄酒保存在20℃或者更高的温度下，很可能触发苹果酸一乳酸发酵，而高水平的二氧化硫往往会抑制这个过程。此种发酵会在一定程度上改变葡萄酒的风味，这是因为发酵过程也会产生一些挥发性物质，它们对葡萄酒的风味产生正面的或者负面的影响。这取决于酿造者打算生产什么类型的酒。