pH对微生物耐热特征-除糖以外，蛋白质原料

pH对微生物耐热特征-除糖以外，蛋白质原料
    pH对微生物耐热性的影响主要集中在微生物的饱子，当然pH对营养细胞的耐热性也有影响。一般在酸或碱的条件下，它们耐热性会很快地下降。在降低营养细胞的耐热性方面，弱酸一般地比强酸更有效。
、糖、蛋白质等的影响    糖、生油和某些无毒的物质，具有保护微生物受热侵害的作用。这些物质在足够的浓度下，对微生物耐热性的保护作用
    罐藏甘薯的腐败是与糖对细菌抱子耐热性的保护作用有密切关系。研究发现，由于向罐中添加干砂糖取代通常的糖液，从而引起甘薯腐败。这是由于砂搪不能溶解，均匀地分布在罐中而形成浓糖浆层，因此保护腐败菌抵抗正常热处理作用。
    除糖以外，蛋白质原料(如明胶和血浆)对微生物的耐热性提供T保护作用.Murray与Headlee (1931)观察到pH<7. 0增加有机物(陈)的含量，会使破伤风梭状芽泡杆菌的抱子热致死时间增加。由于蛋白质具有保护微生物的性质，故高蛋白质食品的热杀菌处理要比低蛋白食品较为剧烈才能达到相同的杀菌效果。    Reynolde和Lichtenstein对厌氧微生物抱子耐热性进行研究，发现在中性磷酸盐缓冲剂中加入100mg/kg抗坏血酸，可使一种梭状芽抱杆菌热致死时间从24分钟增加到36分钟，但是维生素K或其类似物在相似条件下会降低耐热性。