食源微生物的氧胁迫作用可能是微生物内部代谢

食源微生物的氧胁迫作用可能是微生物内部代谢结果

    与生活在中性pH条件下的微生物相比，生长在温和酸性环境中的微生物对酸致死环境以及其他致死胁迫作用的抗性更强
    食源性微生物的氧胁迫作用可能是微生物内部代谢的结果，或是由于外部的处理增加了各种活性氧含量，如过氧化氢、超氧阴离子、羟基自由基、单线态氧。同样地，微生物氧胁迫作用可能是由环境引起的，导致了有保护作用的抗氧化剂或酶的损耗。在加工过程中，由于辐射、重金属或用氧化消毒剂处理均会产生活性氧。活性氧对微生物有毒害作用，对细胞成分如脂类、蛋白质类和核酸类产生较大的破坏，从而影响细胞功能，降低存活率。微生物可以合成两种物质：①保护蛋白(如谷胱甘肽还原酶，硫氧还原蛋白)或具有抗氧化作用的有机分子(如甲基赤藓糖醇、三焦磷酸盐)；②参与氧化破坏修复作用的蛋白质(如核酸外切酶Ⅲ、核酸内切酶Ⅳ)，