食物发出酸臭味,这变化称为嗜热厌氧变质

食物发出酸臭味,这变化称为嗜热厌氧变质
但有一些嗜热厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌(Ba—cillus stearotherrru)philus)的芽孢，即使经过商业罐头制作工艺后仍能存活。因此罐藏食物不能放在车厢和闷热的阁楼等高温环境中。温度上升时芽孢便会萌发、生长，引起食物变质。通常这个过程会产气，使罐头盖凸起，可以按下和弹起。一般还会产酸，使食物发出酸臭味。这种变化称为嗜热厌氧变质(thermophilic anaerobic spoil—age)。有时这种芽孢萌发和生长引起的变质并不产气，不会使罐头膨胀，这种变质称为平酸变质(flat sour spoil—age)。罐头制作不规范或密封性被破坏时会发生嗜温变质(mesophilic spoilage)，它也可引起罐头膨胀。这种变质可以在室温下发生。平酸变质和嗜热变质与之不同，它们是规范加工和密封罐头储藏在高温下发生的变质。    由于不规范的罐头食品存在着肉毒中毒和其他类型的食物变质的危险，所以家庭制作罐头应该严格按照一本好的、最新的罐头制作手册的说明。美国农业部(USDA)建议所有的低酸性食品需经过高压烹调(pressure cooking)处理。过去，果冻和果酱通常是用热包装和蜡密封。如今美国农业部建议用沸水浴加工，并使用与罐头类似的盖子以防止霉菌毒素积累